Este año, como otros, hice bacalao con un receta secreta, tanto que si no la escribo a medida de que la voy haciendo la olvido. Así de secreta es.
Y usé;
2 kg lomo bacalao
Seis pimientos rojos asados en el comal y pelados en cubos
2 Cebollas moradas grandes o tres pequeñas en cubos
Ocho a 12 dientes de ajo
*Dos chiles xcatic
**Un litro de puré de tomate hecho en casa
Ocho tomates guaje pelados y despepitados en gajos
***Un bote pequeño de piparra 125Gr
Unas tres o cuatro hojas de laurel
Aceitunas deshuesadas “las que pida”
Almendras tostadas, quebradas o fileteadas
y perejil para el final
El bacalao en salazón se remoja con los consabidos cambios el agua durante un par de días. 36/48 horas en el refrigerador sobre todo si vives en el trópico.
En una cazuela de buen fondo se pone bastante aceite de oliva con los ajos, usa fuego medio bajo para que solo se vayan poniendo suaves y transparentes.
Los lomos se van echando en tandas ya desalados y escurridos a que se vayan confitando junto con los ajos. Se van sacando a un tazón a medida de que se empiecen a lajear, no los dejes mas tiempo para que no se resequen.
En ese Pil Pil que queda se pone más aceite si fuera necesario. Se echan los xcatic, la cebolla a que se ponga suave y transparente. Añadir los pimientos dejando que se mezcle bien. Aquí separo el xcatic para que no se reviente y pique, ya se los regresaremos al final, poner el bote completo de la piparra y el laurel. Echar el puré casero y se van dejando mezclar los sabores.
Añadir los gajos del tomate guaje para que se cocinen pero que no se desbaraten del todo y las aceitunas deshuesadas. suficientes a que se vean como se te antoje a ti. Yo puse unos cuatro puños.
Cuando se ve mezclado poner el bacalao que se debe de haber lajeado, que no se desbarate mucho, con todo y el caldito que ha soltado
Ahora si, revisar de sal y agregar almendras troceadas o fileteadas que se habrán tostado antes y perejil picado.
Deja descansar un día completo, no comas ansias, estará más bueno, mucho más, en el recalentado.
* chile xcatic, un chile güero de la península de Yucatán que no pica gran cosa pero aporta aroma
** puré de tomate; tomates pasados por la trituradora especial que separa semillas y cáscara dejando solamente la pulpa. Puedes también usar tomate machacado del de cajita o lata. El chiste es que no sea condimentado.
*** piparra pasta de pimiento choricero española
para pelar los tomates pon agua a hervir, hazles una cruz en la punta, cuando el agua esté hirviendo déjalos caer a que se parta el pellejo ligeramente, pásalos a un tazón con agua y hielos y la piel se quita fácilmente. Ábrelos a lo largo e imagínate que eres un sacerdote en la cumbre de una pirámide y sácales lo corazones, rojos y jugosos. Esos los pones en un colador para que suelten el mucílago de alrededor de las semillas que añadirás cuando sea necesario. (eso fue irresistible, lo siento jejeje)
Tabi, por favor que pintaza tiene. Que ricura. Lo haré con los ingredientes de aquí claro.